Los 8 activistas de lo verde (Madrid Fusion 2021) © Madrid Fusion 2021
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Este ano no hay un unico Chef del anualidad en Madrid Fusion, sino 8 cocineros homenajeados Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Renteria, Guipuzcoa), Rodrigo sobre la Calle sobre El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de saldo Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro sobre residencia Jose (Aranjuez, Madrid) y no ha transpirado Luis Callealta de etapa (Cadiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Su restaurante Mugaritz seria el septimo en la relacion de The World?s 50 Best Restaurants 2019 (la ultima clasificacion realizada). Aduriz aplica el modo de pensar asi como la cultura a su cocina, con lo que alcanza la sorpresa invariable, todo el tiempo con las raices en el territorio.
RODRIGO sobre LA CALLE
“Me especialice en cocina vegetal de modo natural”. Rodrigo sobre la Calle, vi?stago sobre agricultor asi como nieto sobre cocineros, lleva casi 2 decadas dedicado a las verduras. “Estoy muy agradecido al premio, pero poseemos que acontecer honestos asi como admitir que lo que hacemos las cocineros tampoco seria muy sostenible, porque contratamos a muchos proveedores y no ha transpirado generamos gran cantidad de residuos. Tambien el uso de la palabra sostenible se ha convertido en algo harto insostenible, puesto que al completo el ambiente intenta apropiarse de ella”.
El cocinero de reivindicador discurso fue uno de los pioneros “ya permite once anos, ademas en Madrid Fusion, yo ya hablaba de hacienda circular y hoy por hoy se esta utilizando igual que aparejo de marketing No obstante aun no han despertado las conciencias”. En su valoracion, “deberiamos dejar de consumir tanta pulpa y tanto pescado o no utilizar el carro Con El Fin De ir a comprar el pan, aunque igualmente las gobiernos tendrian que prohibir algunos materiales an algunas empresas. Hacen carencia menos falacias asi como mas cosas de verdad”.
RICARD CAMARENA
“Intentamos acontecer coherentes al extremo, con el fin de que al completo el contexto global del restaurante este en sintonia con las valores que deseamos transmitir al comprador. Queremos sentirnos sitio principal vi?lidos, que el trabajo que hacemos trascienda al simple hecho de dar sobre consumir y fortalecer la parte optimista que el sector dispone de en nuestro habitat”.
Ricard Camarena, que en la actualidad esta apuntalando las diversos proyectos que goza de en marcha desde la perspectiva de la autocritica, esta en ese transcurso sobre “analisis de estas areas sobre mejora Con El Fin De ser conscientes sobre ellas, porque conocemos que nunca estamos practicando las cosas del todo bien”. Desplazandolo hacia el pelo eso ocurre por la sostenibilidad aplicada a las personas “si nosotros nunca somos sostenibles, no podemos pretender que el planeta lo sea. Estamos muy centrados en el plastico, ?pero que ocurre con nosotros mismos?”. Asi que, dentro de diferentes cosas, abren 3 dias a la semana. “El reto seria lograr abrir 6 servicios desplazandolo hacia el pelo que fuera sostenible economicamente por motivo de que sera la manera en la cual sera sostenible humanamente”.
XAVIER PELLICER
En 2012 dio un giro a su carrera experto, cuando conocio Joan Salicru, que le abrio la ventana al universo de la agricultura biodinamica. Desde por lo tanto se ha centrado en un discurso marcado por la alimentacion ayurveda (la medicina usual india), la energia vital sobre los vegetales (“manjares sobre la naturaleza”, igual que los llama el) asi como de cada proceso, de fabricar una cocina saludable, que notan bien y coherente con el campo. Su manifiesto se basa en un convincente “Somos exclusivos sin embargo nunca excluyentes” el menu mas vendido sobre su restaurante seria el vegetariano, si bien tambien ofrecen individuo vegano desplazandolo hacia el pelo otro omnivoro. En 2018 fue elegido Mejor Restaurante sobre Verduras de el universo por la We’re Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
El cocinero autodidacta defiende la cocina sobre pais desplazandolo hacia el pelo de temporada. Asi que, contiguo con su companero Carlos, abrio su restaurante en Daroca sobre Rioja, que seria ahora una residencia de comidas con 1 estrella Michelin desplazandolo hacia el pelo 2 soles Repsol a la que peregrinan las amantes sobre la cocina.
Venta Moncalvillo tiene su propia huerta y su puesta debido a rural marca su ideologia desde 2019 organizan “Cocinas sobre Pueblo”, un punto sobre coincidencia que da visibilidad y no ha transpirado pone en valor la cocina que se realiza en pueblos chicos de el estado, mismamente igual que a las productores asi como artesanos que la hacen posible.
JAVIER OLLEROS
Cocinero intuitivo, Javier Olleros es un enamorado de su terreno, que ha ayer por grandes cocinas nacionales e internacionales antes de crear Culler de Pau en la antigua ubicacion de el hotel familiar. Su proposito igual que interprete del ambiente podria ser el comensal “sienta la tierra, utilizando articulos que vienen de ella”. Fue escogido Cocinero Revelacion en Madrid Fusion cuando Culler sobre Pau unico tenia unos meses de vida.
FERNANDO de el CERRO
“Es un gratitud an una cosa en lo que llevamos anos funcionando, por motivo de que bien sabemos que las verduras podrian ocurrir de ser un factor secundario an acontecer un factor principal dentro de el plato”. En su caso, trabajan con el articulo que tienen alrededor de desarrollar el terreno. “Soy defensor de la verdura Con El Fin De darle otro punto de vista. En nuestra zona tenemos 3 articulos fetiche la fresa, el freson y no ha transpirado los esparragos. Aranjuez tiene una cosa que no poseen muchas huertas el ambiente sigue consiguiendo las 4 estaciones, lo que nos da un gigantesco abanico de oportunidades con disparidad de productos”.
El chef de residencia Jose (Aranjuez), nos cuenta que su labor actual pasa por nunca cocer las verduras, trabajarlas con distintas grasas, condimentarlas… y elaborarlas de modo espontanea, improvisando. “Estamos trabajando ademas en el tratamiento que se tiene que dar a las verduras congeladas”.
LUIS CALLEALTA
El cocinero gaditano, que todo el mundo llaman carinosamente Luiti, heredo la profesion de su abuelo, se formo con varios sobre las desmesurados de la gastronomia, como Berasategui o encanto Leon… y en la actualidad seria alguno de ellos. Hace unos meses emprendio su personal programa personal, el restaurante etapa, en el barrio gaditano de Santa Maria, contiguo con su pareja, Rocio Mana. En su “casa”, guarda una estrecha contacto con proveedores sobre proximidad y trabaja al fecha, lo que define como un lujo. “En Aponiente aprendi a trabajar con el descarte, que no deja de ser la huella de el acontecer persona. Trabajamos con verduras feas sin embargo unicas, que poseen chicos defectos visuales. Nos reciclamos diariamente asi como hacemos platos innovadores aunque efimeros, contribuyendo con el fin de que esas verduras nunca sean desechadas”.